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> COMPRENDRE LES FRUITÉS
A qualité égale, les huiles d'olive se différencient,
principalement, par leur flaveur (combinaison de goût et arômes) ;
également appelés « Fruités »
A partir d'un même terroir, et pour une même variété d'olive, il est possible d'obtenir des fruités différents en fonction de deux variables :
- La date de récolte des olives :
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Maturité précoce
- Juste maturité
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Maturité + Fermentation
- Le délai de stockage
entre la
récolte et la transformation en huile (trituration)
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12 à 24 h : délai court
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24 à 48 h : délai courant
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3 à 5 jours : surmaturation
volontaire en condition anaérobie
Contrairement au vin, la dégustation d'une huile d'olive
s'appuie sur :
- un seul goût perceptible :
l'amertume
- deux sensations : le
« piquant » (ou ardence) et l'onctuosité
- de nombreuses odeurs possibles
Le tableau en
face synthétise les différentes combinaisons
possibles (toutes les variantes étant, par ailleurs, possibles si on y ajoute
les terroirs et les variétés !)
Enfin, tel fruité n'est pas meilleur que tel autre ;
c'est une affaire de préférence, mais aussi de met à accommoder :
- Le Fruité Vert est plus approprié
sur un met cru : salade de légumes…
- Le Fruité Mûr est le plus consensuel, aux
arômes secondaires délicats
- Le Fruité Noir (ou huile « à l'ancienne »)
convient aux plats chauds, desserts...
Pour + d'infos
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